2023年復蘇大勢下，預制菜產(chǎn)業(yè)再添一把柴，不斷被“熱炒”。

剛剛結束的第108屆全國糖酒會中專門設立了預制菜展區(qū)，包括川娃子、新雅軒、民福記、白象、白家阿寬等10余家企業(yè)的展臺人流如織，試吃區(qū)排起長龍。可以說，預制菜是糖酒會上關注度*高的焦點之一。預制菜頻繁出現(xiàn)在各大媒體、展會之后，在資本追捧下，熱度還能保持多久，又將面臨哪些挑戰(zhàn)與機遇？

預制菜熱度不減，滲透率將擴大

預制菜*早起源于20世紀七八十年代的美國，后在日本高速發(fā)展，保持每年20%的增速，2018年日本預制菜銷售額達到10.2萬億日元。目前，其銷售額占餐飲市場總規(guī)模的60%。

在上世紀90年代，肯德基等洋快餐紛至沓來，我國開始出現(xiàn)預制菜配套產(chǎn)業(yè)。2000年后，深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到2014年，半成品菜行業(yè)在B端步入放量期。2020年后，C端預制菜迎來消費高速期。

預制菜在國內的火熱其原因并不復雜：突如其來的疫情、宅家文化、懶人經(jīng)濟、烹飪小白等多重因素的疊加，助推了國內預制菜的發(fā)展。隨著外賣的興起，餐飲企業(yè)接單由線下變?yōu)榫€上+線下，這就要求他們的一些菜品必須預制。同時，預制菜也是*符合餐飲規(guī)模化、資本化的模式。

預制菜在浪潮中匍匐前進，自然也遭受到不少質疑。有不少人稱預制菜的火熱僅是“偽需求”。然而在2023年2月13日，吹上風口的預制菜產(chǎn)業(yè)，迎來了一個里程碑式節(jié)點——**被寫入中央一號文件。這意味著預制菜市場爆發(fā)是市場選擇的結果，也是國家食品工業(yè)發(fā)展的結果。目前，全國各地都在搶抓預制菜產(chǎn)業(yè)政策機遇期和窗口期，各類企業(yè)也在積*搶占預制菜市場先機，可以說，預制菜消費需求旺盛，產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展。

在群眾的呼聲與政府支持下，預制菜成為了流量產(chǎn)品，幫助上市公司帶來的不僅僅是流量，還有資本的關注，因此，把握機遇入局的企業(yè)不勝枚舉。海天味業(yè)、海底撈、西貝、眉州東坡、全聚德等巨頭企業(yè)紛紛加碼預制菜業(yè)務。“跨界選手”也紛紛入局，據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，僅2022年就有十余個知名跨界選手入局預制菜賽道，趣店創(chuàng)始人羅敏、瑞幸咖啡的創(chuàng)始人陸正耀、瓶裝水巨頭農夫山泉以及地產(chǎn)企業(yè)碧桂園等是其中廣為大家熟知的企業(yè)代表。

行業(yè)巨頭對預制菜的加碼必定會加速預制菜滲透率的下沉。根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年（2021—2025）工作規(guī)劃》，預計2030年中國餐飲規(guī)模破10萬億，假設保守按照8萬億測算，預制菜滲透率提至15-20%（當前10-15%），則B端規(guī)模5000億，加上C端預計7000億，復合增速13%。其中參考美日速凍的滲透率，假設我國在10-15%，則速凍預制菜規(guī)模預計可在千億左右。

由于中式料理工藝復雜、不易保存，難以達成規(guī)模經(jīng)濟，中式預制菜滲透率或許難以達到美國和日本的水平。通過現(xiàn)階段預制菜的市場占比來看，預制菜滲透率*高的細分市場是標準化相對容易的中式快餐及火鍋，但隨著應用技術進步和商業(yè)模式成熟，相信中式預制菜滲透率不斷攀升是不可逆轉的趨勢。

預制菜發(fā)展的“攔路虎”

不難發(fā)現(xiàn)，乘著預制菜熱浪攀登的企業(yè)或許會帶來營收的增加，但在未來也將面臨著產(chǎn)品同質化嚴重等問題，預制菜的發(fā)展將面臨的挑戰(zhàn)，主要包括三大方面：行業(yè)的盲目拓張、個性化需求無法得到滿足、冷鏈配送的不確定性。

從預制菜板塊來看，數(shù)量龐大的新玩家懷揣熱錢涌入，導致行業(yè)魚龍混雜，產(chǎn)能整體供大于求。隨著市場成熟，行業(yè)集中度會進一步提升并淘汰掉一批不具有核心競爭力的玩家。好產(chǎn)品需要定位，規(guī)劃等長期的建設，并不是靠一句口號就可以奠定品牌形象。有清晰的戰(zhàn)略、完整的標準化的運營管理系統(tǒng)以及執(zhí)行有效的團隊，是企業(yè)做大的根基。
從消費者方面來看，與西式和日式料理不同，中式料理菜系繁多、工藝復雜、對口感要求高。因此從口味來說，大部分消費者對預制菜的表現(xiàn)并不滿意。2022年2月，江蘇省消保委發(fā)布的《預制菜消費調查報告》顯示，62.32%的消費者表示“預制菜品口味一般”，3.32%的消費者覺得“預制菜口味較差、不好吃”。這就意味著，中式菜肴預制化、標準化的實踐面臨更多來自技術瓶頸、商業(yè)化路徑及市場接受度的挑戰(zhàn)。

從食品安全來看，食品安全與信息技術應用密不可分，自從2020年進口冷鏈食品表面殘留新冠病毒引發(fā)食品安全問題后，就滋生了消殺以及區(qū)塊鏈溯源技術的應用，但目前溯源技術的應用和企業(yè)、消費者、監(jiān)管部門的平衡還沒有實現(xiàn)完全統(tǒng)一。在食品安全的發(fā)展路徑上，不管是哪一個層面都需要更多的技術、設備等資源投入。

除了食品安全問題外，冷鏈物流也面臨其他痛點。
在政策方面，我國規(guī)范冷鏈物流各環(huán)節(jié)市場主體行為的法律法規(guī)體系尚未完全建立。由于冷鏈物流中的生鮮農產(chǎn)品訂單呈現(xiàn)不同品類、小規(guī)模、碎片化態(tài)勢，增加了冷鏈物流分拆、裝卸流程，加大了冷鏈物流標準化難度。當前冷鏈物流相關標準不統(tǒng)一，冷鏈物流各環(huán)節(jié)的設備設施，溫度控制和操作規(guī)范等方面缺少可供參考與執(zhí)行的統(tǒng)一標準。

從地域分布看，冷鏈設施和企業(yè)“東多西少”分布不均。與發(fā)達國家相比，我國的冷鏈硬件設施依然缺乏，設備分布不均，冷鏈基礎設施主要集中在沿海地帶和一線發(fā)達城市；然而，承擔了全國大部分生鮮農產(chǎn)品批發(fā)交易的中西部地區(qū)卻冷鏈資源匱乏，發(fā)展相對滯后。

當下冷鏈環(huán)節(jié)溯源在技術上完全可以實現(xiàn)，但同時也意味著要花更高的成本。目前冷鏈整體的數(shù)智化布局普遍還未達到較高水平，許多環(huán)節(jié)的跟進還需要依靠大量的人力，信息還不能實現(xiàn)完全互通。雖然也有預約等一些機制在，但通常情況下由于供應商配貨時間、倉庫人力調配等不可控因素，還是可能造成一些不確定性。